Életeszencia üvegekbe zárva – Egy mediterrán sziget Pomázon

Életeszencia üvegekbe zárva – Egy mediterrán sziget Pomázon

Ez egy őszinte hely. Ez volt az első gondolatom, amikor beléptem a pomázi kis olívaboltba. Nem is tudom, hogy nevezzem, mi lehet a pontos kifejezés arra az apró mediterrán szigetre, amit Tóth Gusztáv és Bárány Bori megálmodott és létrehozott alig húsz négyzetméteren.

A bejárati ajtó mellett kis tábla, éppen használaton kívül: "Két perc, jövök, mert szemben kávézok!”. Ha átugranak kávézni, kirakják. Aztán felette: "Ovivírus miatt ma zárva tartunk". Egyértelmű: betegek a gyerekek. Mondom, őszinte a hely, ahogy őszinte és nyitott Guszti és Bori is.

Forrás:
Hámori Zsófi

Kávéval kínálnak, hozzá tölgyharmatmézet bontanak, mert allergiás vagyok a mézre, hát olyat adnak azonnal, ami nem okoz allergiát. Figyelnek a részletekre. Száz és száz olívaolajat, olívabogyót tartalmazó üveg körbe a falakon, téglaoszlopokon álló, meghökkentően nyers deszkapolcokon. Csodamézek, olívaolajból készült tiszta szappan. Balzsamecet.

Fantázianevek és pontos leírás, melyik olaj honnan származik, mennyi idős. Cetli néhány üvegen: "Ez olcsóbb, nem jó a kupak”. Üres hely a polcon, alatta cetli: "Nagyon szeretik, nagyon elfogyott, nagyon lesz”. Mondom, őszinte a bolt, nem rejteget semmit. Sőt, feltárja titkait.

Forrás:
Hámori Zsófi

Talán Guszti eredeti szakmájából fakad, a kis bolt tulajdonosa ugyanis sikeres régész karrierjét adta fel az új álomért. Az olajért, az olívabogyóért.

Adott a kérdés, hogy miért, és gyanítom, sokan kérdezték már ugyanezt. Nyilván nincs is erre igazán jó válasz.

"Valóban nehéz megfogalmazni, hogy miért váltottam, és miért éppen erre. Ezt éreztem, ez vonzott. Sokan óvtak tőle, telített a piac – mondták, annyi az olívaolaj, mint a tenger. Én meg láttam, tudtam, hogy amit nagy mennyiségben kínálnak, az nem jó, az nem az a minőség, amit én szeretnék beszerezni és adni az embereknek."

Forrás:
Hámori Zsófi

Mi van az olajban?

"Ma már értek az olajhoz. Ehhez jó orr, jó szaglás kell és én már gyerekkoromban olyan 'szagolós' voltam. Már bőven olajoztam, amikor kiderült, hogy tényleg jó az orrom. Pár éve részt vettem egy képzésen Estepában, amelynek a végén szaglással kellett több tucat olajnál kiszúrni és beazonosítani a hibákat. Hogy például az az olaj kukacos bogyóból készült, hogy nem jó hordóban tárolták, hogy az olaj vegyszeres, oxidált, hogy az olaj gombafertőzött, vagy korhadékanyagok, esetleg föld került bele. Öreg volt a bogyó, vagy éppen megütődött a húsa, erjedni kezdett. Nekem nehezen ment a feladat, vagy legalábbis úgy éreztem, nehéz feladat. Aztán az eredményhirdetésnél megdöbbenve hallottam, hogy a nyolc képviselt ország tesztelői közül én lettem az első. A legtöbb illathibát, idegen anyagot én tudtam kiszűrni."

A föld is fontos, ahol a fa termését érleli

"Szóval kell ehhez a feladathoz (mert sosem tudok erre vállalkozásként vagy kereskedésként tekinteni) kifinomult szaglás és jó érzék is, megtalálni az egyensúlyt a vevők igényei és az általam ismert és szívem szerint vásárolt és kínált olajok között. Kis ízlésformálás zajlik, óvatosan, hogy érezzenek rá az igazi minőségre, hogy válasszák azt, akkor is, ha egy bizonyos olaj literje kétszáz forinttal drágább. Mert én tudom, hogy megéri, mert tiszta, mert olyan földrajzi egységen hozzáértő termelő készítette, mert az adott területhez megfelelő fajtát választott, mert jó volt az évjárat, és mert jó az ár-érték arány, annyi napsütés érte, mert olyan földben vert gyökeret a fa, ami esszenciális minőséget ad."

Forrás:
Hámori Zsófi

Szeretem az olajat és szeretem a fát is, ami az olajat adja. Az utóbbi években öreg fákra vadászom. Ismerek olyan fát, ami már kétezer éves – ezen a tálcán például olyan föld van, ami azt a kétezer éves fát táplálja ma is.

"Ez a szenvedély valószínűleg régészeti múltamból fakad, és az is, hogy látom, az olajon keresztül nyomon követhető a kultúrtörténet és a kultúra terjedésének alakulása Európában. Ennek egyik legszemléletesebb példája Rómában a több tízmillió amfora töredékéből álló Monte Testaccio-domb, amely az ókori Róma viszonyaihoz képest ipari mértékű olívaolaj-termelésről, -palackozásról és -kereskedelemről ad árnyaltabb képet. Például az olajtermelő birtokok már ekkor saját jellel látták el az amforákat; ezt akár a mai minőségbiztosítás ókori előfutárának is tekinthetjük. Rengeteg baeticai olajmalom pecsétjét találták meg a töredékeken. Az egykori Baetica (a mai Andalúzia) már akkor is Róma legnagyobb olívaolaj-beszállítója volt, és ma sincs ez másként: rengeteg spanyol olajat adnak el olasz óriásmárkák neve alatt."

Forrás:
Hámori Zsófi

Szóval az olívaolaj kultúrtörténetén keresztül azért maradt némi régészet is az életemben.”

Forrás:
Hámori Zsófi

Bori fordítóként dolgozott, mielőtt teljes munkaidőben az olívászat felé fordult volna. A bolt megnyitása előtti években saját házuk előszobájában működött a „házibolt”, és mialatt Guszti a csúcséttermeknek szállította ki a rendelést, Bori két pelenkás gyerkőccel a karján szolgálta ki a vevőket.

„Angol és finnugor szakon végeztem, és bár angolból fordítottam évekig, az akkor választott nyelvem az észt volt. Amellett, hogy nap mint nap mediterrán termelőkkel beszélek és levelezek, vonzott az északi kultúra, és vonz ma is, de teljesen tudtam azonosulni ezzel a mediterrán napsütéssel, amit Guszti álmodott. Ezt is szeretem, sőt keresem a lehetőségét annak, hogy a kettő között legyen keresztmetszet. Felvetődött például, hogy az északi népek által gyűjtött bogyóknak, az abból készített lekvároknak, szörpöknek, bogyóboroknak létrehozzunk itt egy polcot. Csak az másfajta hangulatot kínál."

Forrás:
Hámori Zsófi

"Minden, amit látsz, a térberendezés, az állványok, a képek a falon, a feliratok, mind Guszti ötlete. Árad belőle, néha szólok csak, nehogy túl sok legyen, hogy átlátható maradjon a rendszer."

"De inkább engedem, élvezem. Mert látom, hogy nem csak mi és a gyerekeink érezzük itt jól magunkat (a gyerekek például annyira 'itthon' vannak, hogy belépéskor lerúgják a cipőjüket). Szóval nemcsak mi érezzük otthonosnak, hanem a vevők is, annyira, hogy bejönnek, leülnek a pamlagra és pihennek egy nagyot.

Néha csak nézelődni jönnek, szaglászni, belekóstolni bogyóba, olajba, hangulatba. Váltani velünk vagy egymással két szót. Kérnek egy kávét azok, akik bátrabbak, isznak egy pohár vizet. Néha olyan sokan vagyunk, hogy csak óvatosan lehet mozdulni, mégis látom, érzem, jól érzi magát mindenki.”

Forrás:
Hámori Zsófi

Nem tudom, minek a hatása mindez. Az olajé? Vagy hogy úgy bolt ez a kis bolt, hogy nem bolt. Inkább az életünk.