Sokan odáig vannak a paradicsomért, az érett és kemény sajtokért, a zöld teáért vagy a zacskós ázsiai levesekért. Meg persze vannak olyanok is, akik nem, és nem is értik, mások miért szeretik ezeket annyira. Talán mert kivétel nélkül mindegyikben megtalálható egy bizonyos aroma: az umami – vagyis az ötödik íz. Sokan kedvelik, csak eddig nem nevezték nevükön a dolgokat. Vagyis még soha nem tudatosult bennük, hogy ezeknek az ételeknek bizony van egy közös vonásuk!
A savanyú, sós, keserű, édes négyes
Már kicsi korunkban megismertük az alapízeket, sőt, a padot koptatva azt is belénk vésték, melyiket hol érzékeljük a nyelvünk felületén. De akkoriban a fáma nem szólt még erről az ötödik ízről, amelyet „kínai, hús- és fehérjeízként” is emlegetnek. Pedig nem annyira új keletű dolog, épp csak kevesen ismerik el a létezését, ami főként amiatt lehet, mert ez az íz önmagában nem érzékelhető, és számtalan ázsiai ételben megtalálható, amit mi, európaiak valami misztikus dolognak vélünk.
„Szegény voltam, és az étel mentette meg az életem” – Interjú az ázsiai konyha nagykövetével
Ching első látásra el tudja rabolni az emberek szívét, úgy, hogy még a fakanalat se kellett megragadnia. Nemhiába, hiszen egyfolytában széles mosoly ül az arcán. A sztárséf úgy gondolja, hogy az élet tele van kalandokkal, melyeket mindenkinek meg kell tapasztalnia.
Az umami (természetesen) megtalálható a…
Vannak alapanyagok, amelyek tehát természetes formájukban tartalmazzák az umamiért felelős glutamátot, másoknál különböző konyhai technológiákkal: érleléssel, pácolással, lassú főzéssel vagy szárítással érik el ezt a speciális ízt.
Nevezzük nevükön a dolgokat!
A nátrium-glutamátot (vagyis az umami ízért felelős glutamátot), számosítva az E621-et, 1908-ban különítette el a többi íztől egy tokiói professzor: Kikunae Ikeda. Aki a négy alapíz mellett érzett még egy ̶s̶u̶n̶y̶i̶n̶ ̶m̶e̶g̶b̶ú̶v̶ó̶ ötödiket, ami nem hagyta nyugodni, és amit addig egyetlen táplálkozáskutató sem azonosított.
Nátrium-glutamát
Először a – Japánban alapélelmiszernek számító – dashiban fedezte fel ezt az aromát. Később az umamit kiváltó glutaminsavat a kombuból (algából) nyerte ki, majd ezt az ízt, összehasonlította a korábban Németországban kóstolt, számára akkor még ismeretlen ételekkel, mint a paradicsom és spárga, amelyekben hasonló ízeket félt felfedezni. Ebből pedig egyértelműen kiderült, hogy ezek az ételek is tartalmaznak glutamátot.
Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…
Dashi – avagy a japán ízfokozó
Valamivel később (1996) a Miami Egyetem kutatói felfedezték a nyelvben található receptorokat, melyek az umami ízleléséért felelősek, és amelyek az egész nyelvet borítják.
De hogy mit keres egy jó kis ázsiai gyorslevesben az umami?
A válasz egyszerű! Szuper ízfokozó, éppen ezért nemcsak a szakácsok, de az élelmiszeripar is előszeretettel használja ma már az umamit. A nátrium-glutamát rengeteg instant, illetve gyorskajában megtalálható – a sok más E-szám mellett –, ebben az esetben azonban szintetikus úton állítják elő, és adják az ételekhez.
Hogy érdemes-e kétségbeesni ettől vagy bármilyen más ízfokozótól?
Először is tisztázzuk, hogy a só, a fahéj, de a vanília is idetartozik. Attól, hogy a nátrium-glutamát baromi rosszul hangzik, még nem jelenti azt, hogy káros is lenne. Igaz, vannak, akik érzékenyek rá, de vannak, akik például allergiásak egy adott ételre, de ez nem azt jelenti, hogy akkor már káros is.
A glutamátnak nagyon fontos szerepe van egy-egy ételnél. Kihozza az ételek ízét. Intenzívebbé teszi azt. Éppen ezért is tudunk annyira vágyni rá.
Ugyanúgy, ahogyan a só is kihozza az ételek ízét. Mellette például édesebbnek érezhetünk egy már amúgy is édeskés ízt. Nem véletlenül teszünk tehát palacsintákba és süteményekbe is egy csipetnyi sót. Ehhez hasonlóan azokban az ételekben, amelyekben természetesen megtalálható az umami, egy kevés sóval még intenzívebbé tehetjük az aromát.
Ennétek paradicsomot só nélkül? Naná, hogy nem. Nem véletlenül! A só erősíti például a paradicsomban lévő umamit!
Érdekességek a glutamátról:
Tudtátok, hogy az umami, vagyis a nátrium-glutamát megtalálható például az anyatejben is?
Nektek sikerült már érzékelnetek az umamit?
