A Mantra új hullámos kávézó tulajdonosa, Pálvölgyi Krisztián amellett, hogy barista, és különféle kávékat készít a betérőknek, Ízek cím alatt egy érdekes képzést tart úgy havonta egyszer a kicsi, ám annál családiasabb hangulatú helyiségben.
A táblán olvasható, egy idézet: „A kávé nem keserű, mert gyümölcs.”
Ezt bizonyítandó, Anna, a fotósunk máris kap egy öblös pohárba kitöltött cascarát, ami teának túl tömör, kávénak meg túl híg, ráadásul tényleg gyümölcsteára hajaz az íze. Az arabica cseresznyék lehántolt és szárított vagy enyhén pörkölt külső húsából és héjából készül, némi forrázott vízzel leöntve, szűrve. Anna nem kávézik, nem bírja a gyomra, de úgy tűnik, a kávégyümölcstea levette a lábáról.
Jegyzetfüzet, kóstolás, találgatás
Közben kikerül az asztalra 25 pohár, benne különféle színű, valódi alapanyagokból készült ízkivonattal. Látszik, hogy a profizmus nem áll messze a csapattól, mert már a poharakat is egyfajta finomsággal és precizitással rakosgatják egymás mellé. Szeretnék én is ilyen összehangolt lenni, de ez most nem a sírás ideje. A poharak mellé széles, kerek, lapátszerű kanalakat kap mindenki, vizespohárba helyezve. Krisztián rögtön el is kezdi magyarázni, hogy azért, mert erről a kanálról úgy tudjuk szürcsölni a levet, hogy teljesen szétpermeteződik a szájban. Nemcsak a nyelvre, az egész szájpadlásra is jut, ami fontos, mert nemcsak a nyelvünkkel érzékeljük az ízeket, sőt.
Meg kell figyelni, milyen sorrendben jönnek az ízek, szürcsöléskor, a szájüregben, nyeléskor, és még az orrjáratokon végighaladva is kapunk az ízekből egy kísérőaromát. A feladat pedig az, hogy kis jegyzetfüzettel a kezünkben szagoljuk és ízleljük végig a poharakat, próbáljuk kitalálni, hogy milyen ízzel van dolgunk.
Az automatizmussá vált evés
„Az ember úgy idézi fel az ízeket, hogy megízleli, és az eddigi tapasztalatai alapján megjelenik előtte a barack vagy az eper. Csak ugye a mai kor embere habzsol, nem alakul ki az, hogy tudatosan figyeljünk az ízekre, így csak letoljuk a torkunkon.
Érdekes, hogy a gyerekeket egyből megtanítjuk a színekre, ez a piros, az a sárga. De az ízekre nem, az evéskultúra abból áll, hogy a tányér legyen üres
– mondja Krisztián, és rögtön eszembe jut a gyerekkoromban gyakran visszatérő frázis: „Amíg nem üres a tányérod, nincsen desszert.”
Nugát, citrom, mogyoró – a kávé rejtett ízei
Krisztiánnak, mivel kávékkal foglalkozik, egyértelmű volt, hogy foglalkoznia kell az ízekkel. „A kávék, amelyeket kapunk a különféle farmokról, rengeteg ízt tartalmaznak, amit nekem baristaként a különféle technikákkal ki kell hoznom a kávéból” – mondja, és mutat is egy zacskót, ahol a különféle ízek is rá vannak írva a kávé típusa alá: nugát, citrom, mogyoró. Ezeket érezni kellene ebben a kávéban, mert a kávé nem keserű, csak hát nem vagyunk a tudatos ízfelismeréshez szoktatva.
Azt hittem, nem lesz olyan nehéz felismerni majd a kivonatokat, de a feladat jóval nehezebb, mint amilyenre számítottam. A szín nem feltétlenül segít, mert a piros gyümölcsök hígított verziói is rózsaszínek, és a fehérről sem asszociál az ember banánra. Mondjuk azt egyből fel is ismertem, mert nem tartozik a kedvenceim közé. Az almát a piros héja miatt hajlamos az ember piros lének gondolni, pedig nem az, és a rózsaszín ribizli után az istenért sem bírtam felismerni a paradicsomot, pedig én igazi paradicsom-királylány vagyok.
A kakaót pörköltnek éreztem, és a lé tetején úszó zsírfolt ebben meg is erősített, és újfent döbbenetes volt rájönni, hogy a kakaó egy zsíros valami.
Az ötös számú kivonat: víz – vagy mégsem?
Izgalmas játék volt ez, sok-sok szürcsöléssel, de az ötös, átlátszó színű kivonat kifogott mindenkin. Ez víz, bólogattunk egyöntetűen a pohár fölött, kaján vigyorral, hogy na, Krisztián, ez nem jött össze, jól megtréfáltál, ez ilyen kakukktojás biztos, hogy összezavarodjunk. Ám Krisztián is belekóstolt, majd közölte, hogy kicsit megijedt, hogy elrontott valamit, de ez tényleg nem víz, és hozott ki nekünk egy pohár csapvizet, meg egy pohár szűrt vizet összehasonlításképp. Döbbenet, mindhárom más volt, és így egymás után hörpintve a poharakból előjött a színtelen kivonatból egy kis fanyar utóíz. Közben kicsit könnyesre is nevettük magunkat, mert 24 pohár tele volt kivonattal, csak abban az egyben lötyögött még az alján valami a sok kóstolástól. Végül kaptunk belőle még két változatot, mindegyikben kicsivel erősebb volt az aroma. Az utóbbiból csak rájöttünk, hogy ez a zöld tea íze. Megizzadtunk érte, na.
A végén egyeztettük, ki mit írt fel a papírra, én például meglepődtem, hogy a körte helyett nektarint és banánt írtam egymás mellé. Krisztián megnyugtatott, hogy ez nem olyan meglepő, mivel a gyümölcsökben lévő ízt adó savláncok több gyümölcsben is előfordulnak, csak különböző kombinációkban, így könnyen lehet, hogy egy ízt két másikkal lehet leírni.
Az ízlelés fejleszthető?
Persze! Krisztián is folyton trenírozza magát, hiszen egy jó barista jól bánik az ízekkel. Három módszere van, amihez egy úgynevezett aromakorongot is használ. Ez kifejezetten kávéra van elkészítve, és színekkel, megnevezésekkel vannak kategorizálva rajta a különféle ízek, amik segítenek a beazonosításukban. Van, amikor kávé kóstolása után egy-egy színt próbál társítani az ízekhez, és aszerint elhelyezni a táblázaton, és van, mikor valamilyen emléket próbál párosítani egy kortynyi kávéhoz. A harmadik módszer pedig ez, amin én is jártam.
Teszteljétek magatokat otthon!
Persze, ha kedvet kaptatok hozzá, akkor otthon is kipróbálhatjátok. Kutyuljatok össze egymásnak több összetevőből egy löttyöt, és kóstoltassátok meg a másikkal, hogy kitalálja-e, mi van benne. És hogy miért éri meg felturbózni az ízfelismeréseteket? A jobb ízélményért, az élvezetesebb evésekért.
Meg azért, hogy a kávé többé ne legyen keserű!
