Hogyan kanyarodtál a történelem szakról a borászat felé?
Valóban történészként diplomáztam, de sose dolgoztam a szakmában. Az egyetem után sofőrszolgálatot működtettem, ami ugye szintén az alkohollal függ össze, csak a barikád másik oldalán. A váltás egy autóbaleset után jött. Korábban is foglalkoztam a borokkal hobbiszinten és családi indíttatásból, de a baleset után jött az elhatározás, hogy akkor most azzal fogok foglalkozni, amit igazán szeretek. Fontos volt, hogy emberekkel foglalkozzak, és fontos volt, hogy ízekkel dolgozzak. Viszonylag korán felismertem, hogy sokkal érzékenyebb az ízlelésem és a szaglásom, mint a környezetemben élőké.
Sokak fejében az a kép él a sommelier-kről, hogy egész nap csak borokat kóstolgatnak és kínálgatnak. Ez a szakma azonban ettől egy kicsit tágabb és átfogóbb. Mi egy sommelier feladata?
Ez egy nagyon összetett szakma, épp ezért én inkább a hivatás kifejezést szoktam használni, mert sokkal jobban leírja, amiről valóban szól. Első körben nyilván gasztronómia. Arról szól, hogy a vendégeknek élményt szerezzünk. Nagyon hiszek abban, hogy mikor eljön valaki ebédelni vagy vacsorázni, akkor ne csak egy, a fiziológiai szükségleteit kielégítendő dologról legyen szó. Alapvetően pedig az ízek harmóniájáról szól. Egy jó sommelier-nek az én felfogásom szerint mindenhez értenie kell, ami ital. A kávétól kezdve a vizeken át az üdítőkig és a koktélokig mindenhez. Nyilvánvalóan a bor van a középpontban, ez az origó.
Az utóbbi években újra divat lett jó, minőségi bort inni. Mi az aktuális trend?
Maga a hazai és a nemzetközi borfogyasztás is reneszánszát éli, és ma kicsit divat is érteni a borokhoz. Ha nem is professzionálisan, de mindenképpen figyelmesen kóstolni, és ez jó. Vannak bortrendek, ma például a rozébor reneszánszát éli, reméljük, már nem sokáig.
Reméljük? Ezek szerint nem a rozé a kedvenced…
A rozé kicsit biztonsági játék. Azért terjedt el, mert ha rozét választunk bárhol a világon, akkor gyakorlatilag biztosra megyünk, azzal nem nyúlhatunk mellé. Mert függetlenül attól, hogy milyen pincészettől veszünk le egy palackot a polcról, mindig ugyanazt a málnás, gyümölcsös, friss karaktert kapjuk, amit egy rozétól várunk. Ha kicsit nyitottak vagyunk arra, hogy megfigyeljük a saját ízlésünket és kövessük azt, akkor talán egy sokkal jobban tetsző fehér- vagy vörösbort választunk.
Mindig azt mondom, hogy két kategória létezik: az ízlik, és a nem ízlik.
Az összes többi eldöntésére ott a szakma, ott vagyunk mi. Sokan kérdezik, hogy nekem mi a kedvenc borom. Egy sommelier naponta átlagban 5 és 35 bor között kóstol. Ebből az következik, hogy nincs kedvenc borom, kedvenc szőlőfajtáim vannak, amiből vagy lesz kedvenc bor egy hétre, vagy nem.
Laikusként úgy képzelhetnénk, hogy 30-35 bort kóstolása után azért csak jó hangulatba kerül az ember…
Ez azért nem így van. Ha minden bort meginnék és lenyelnék, amit kóstolok, akkor már rég alkoholista lennék 🙂 Persze fontos lenne az is, hogy nyeljünk, ugyanis az úgynevezett retrográd illatjegyeknek, vagyis a nyelés után a visszajövő levegőnek nagy jelentősége van. Ezekből messzemenően lehet következtetni a bor stílusára, karakterére. Ezzel együtt még mindig ott van az alkoholtérfogat-százalék, amit ugye garaton érzünk. Ha viszont elmegyünk egy 35 tételes borkóstolóra, ott úgysem nyelhetjük le mindet. Tisztelni kell a bort, ami egy zseniális dolog, de azért alkoholos ital. Szóval csak felelősen.
Az ízlelőbimbók nem fáradnak el ennyi kóstolás után?
Dehogynem. Nem lehet ugyanúgy kóstolni már 5 tétel után sem. Az sem mindegy, hogy mikor kóstolunk. Én a legprecízebben délelőtt 10 és kora délután 1 körül tudok kóstolni. Nagyon fontos, hogy semmi zavaró tényező, zavaró szag nem lehet jelen olyankor, csakis ellenőrzött poharak, ne legyen mosogatóvíz íze, szaga se.
Sokfelé jártál-keltél a világban, az interjú előtt néhány nappal tértél haza Franciaországból. Hogyan látod a magyar borokat világviszonylatban?
Szik Mátyás válaszát és az interjú folytatását elolvashatjátok a Könyvjelző Magazin júniusi számában. A magazinhoz ingyenesen hozzájuthattok az ország bármelyik Alexandra könyvesboltjában, ha törzsvásárlói kártyával vásároltok.
