Kicsit reménykedtem abban, hogy amikor Pinczel Orsi cukrásszal és receptfejlesztővel találkozunk, a műhelyébe invitál majd. Szinte láttam magam előtt, ahogy beszélgetés közben ő összeüt egy könnyű krémest vagy épp tortát díszít, én pedig egyszer csak kapok egy keverőtálat vagy habverőt, hogy kicsit nyalakodhassak. Bár a műhelyprojekt egyelőre kicsit áll, Orsi szakmai karrierje más pályán dübörög: egyre több budapesti étterem keresi meg, hogy ütős receptet találjon ki nekik, közben folyamatosan vannak megrendelései is, és hamarosan megjelenik első könyve, amelyet harmadmagával alkotott.
December 9-én lesz a Nagy csokoládé könyv bemutatója, amelyet Filep Katával és Hámori Zsófival közösen alkottatok. Kata volt a szerkesztő és stylist, Zsófi a fotós, te pedig receptfejlesztőként, cukrászként működtél közre.
Egy cukrász karrierútján hol helyezkedik el ma az, hogy lesz egy könyve?
Eléggé top, top, TOP! Nagyon durva. Miután Kata felhívott, hogy engem szeretne cukrásznak a Cookta.hu könyvéhez, körülbelül körbetáncoltam a szobát.
Kata hívta össze a csapatot, de hogyan tettétek össze a könyvet? Mi ilyenkor a menetrend, mire kell figyelni?
Ki kellett találjuk, mi az a tematika – a cukrászaton belül –, amiről itthon még nincs igazán jó könyv. Ekkor esett a választás a csokoládéra. Utána el kellett dönteni, kiknek szóljon a könyv. A Cookta.hu miatt inkább a háziasszonyokat és a haladó háziasszonyokat lőttük be célcsoportnak, de végül öt fejezetre osztottuk a könyvet, így
akár a kezdők is elkészíthetnek csokis édességeket, de a haladó vagy profi hobbicukrászok sem fognak csalódni.
Receptfejlesztőként mi volt a feladatod?
Minden receptet ki kellett találnom, és meg is kellett csinálnom, hogy ha az útmutatások alapján elkészítik az olvasók otthon, akkor is biztosan jó legyen a végeredmény. Arra nagyon figyeltünk, hogy olyan alapanyagokkal dolgozzunk, amelyek megvásárolhatók szuper- és hipermarketekben és bioboltokban.
Hajlamos vagyok nagyon extra vonal felé elmenni, de ennél a könyvnél visszavettem.
Volt olyan recept, amit át kellett alakítani a könyv készítése során, mert nem működött az eredeti elgondolás?
A mindenmentes receptek között van egy matcha teás sütemény, amit újra kellett gondolnom, mert nem úgy állt, ahogy szerettük volna.
Ha valaki profi cukrász, akkor valószínűleg már nem az hajtja, hogy új alapanyagokat próbáljon ki, vagy megsüssön egy bonyolult receptet. Mi a te motivációd?
A folyamatos tanulás, és annak megtapasztalása, hogy milyen anyagok hogyan viselkednek egymással sokkal jobban hajt, mint bármilyen alapanyag. Amikor megírok egy receptet, akkor tudnom kell, mit szeretnék a végén látni, mit szeretnék érezni. Mondjuk a szuflénál az arányokkal nagyon sokat szenvedtünk, hogy feljöjjön annyira, amennyire azt elképzeltem.
Azt tudni kell, hogy az igazi szufléban nincs liszt. Az évek alatt megtanulod, mi az a tojás-cukor arány, ami eléggé felhúzza a szuflét, és ehhez jönnek még olyan finomságok, hogy tudnod kell, hány százalékos csokit használsz és az hogyan hat a folyamatra. Ha már magasabb a kakaótartalma, akkor mennyi cukrot teszel bele, az hogyan fog viselkedni. Ezek apró, de számomra elég izgalmas dolgok.
Köztudott, hogy a szakácsok, séfek között több a férfi, de mi a helyzet a cukrászmestereknél?
Ott is abszolút ez a jellemző. Akiket én ismerek és követek, és felnézek a munkásságukra, azok mind férfiak, az öreg rókák. Igaz, hogy autodidakta módon, de nagyon sokat tanultam tőlük.
Nőként mennyire fogadnak el a szakmában? Milyen a nők megítélése a férfi cukrászmesterek között?
Lehet, hogy inkább azt a kérdést kellene feltenni, hogy Magyarországon a cukrászatot magát mennyire fogadják el, és a szakmának magának milyen a megítélése. Ma is nagyon sok étteremben ugyan felszolgálnak desszerteket is, nincsen cukrász a konyhán. Egy szakácsnak amúgy értenie kell a cukrászathoz is, de ha most, 2016-ban egy fiatal srác eldönti, hogy szakács szeretne lenni, nem biztos, hogy számít arra, hogy neki a cukrászati alapokat is kell tudnia.
Volt egy olyan időszak, amikor desszertek ugyan kellettek az éttermekbe, de valahogy nem figyeltek sem a szakmára, sem az alapanyagokra.
Aztán ahogy itthon is egyre inkább belelendültünk a gasztroforradalomba, a szakácsversenyek után tavaly megrendezték az első komolyabb cukrászversenyt is itthon. Kezdik észrevenni, hogy mekkora fejlődés ment végbe az elmúlt öt évben, és milyen szuper tehetségek vannak, akiket tényleg érdekel és fejlődnének, keresik az izgalmakat.
Minek köszönhető ez a fejlődés?
Szerintem kialakult az az igényük, hogy ne csak egy jó húst tudjunk enni valahol, hanem jó desszerteket is. Ráadásul a mindenféle mentes étkezés miatt egyre többen utánaolvasnak alapanyagoknak, elkészítési módoknak és meg szeretnék tanulni ezeket.
Ha már a tanulást említed, fel is hígult a szakma? Sok az önjelölt cukrász?
Vannak ezek a hullámok: évekkel ezelőtt mindenki kozmetikus akart lenni, aztán sminkes, stylist – stylist én is voltam –, fotós, szakács, ma pedig mindenki hobbicukrász szeretne lenni. Kívülről ez egy nagyon egyszerű munka, aminek gyönyörű a végterméke. Közben szerintem elvész a lényeg.
Én azért szeretem a cukrászatot, mert imádom a köztes folyamatokat is. Például amikor a tejszínt és a csokit összekeverem, akkor kapok egy fényes, gyönyörű krémet, amitől totálisan szerelmes leszek.
Mikor fordul át a 'nagyon szeretek sütni' állapot szakmává, hivatássá?
Elszántság és alázat kell ahhoz, hogy valakinek ez legyen a szakmája. A papír sem rossz, mert egy mestercukrász papír már mond valamit. Ha ezt csinálod reggeltől estig, az kőkemény fizikai munka: ott kell állnod, cipekedned kell, leforrázod, megégeted magad, eleged van, nincs időd semmire.
Ha a saját pályámat nézem, én onnantól kezdve éreztem magamat cukrásznak, hogy elvégeztem a sulit, voltam gyakorlaton és sikerélmenyek értek. A mesterem, akitől nagyon sokat tanultam és nála maradtam gyakorlat után is, azt mondta,
ha egymás után sütök 20 adag hibátlan macaront, akkor cukrász vagyok. Körülbelül a 17. után elbuktam párszor, aztán meglett az a 20.
Értek csalódások, nem minden úgy alakult, ahogy azt először gondoltam, de a tapasztalatok segítettek tisztába jönni leginkább önmagammal. Mindig az étterem világában képzeltem el magam, de rájöttem, hogy nem az a típus vagyok, aki reggel nyolctól éjfélig nyomja, mint az állat, és mellette nem zavarja, hogy nincs élete.
Van, aki erre születik és sikeres is benne, nagyon elismert és közben élvezi is, de nekem ez nem ment, mert megölte a kreativitasomat. Mindig is oda szerettem volna eljutni, hogy tányérdesszerteket csinálok egy étteremben, és amikor megkaptam, akkor három hónapig bírtam, és ott szembesültem vele, hogy nem is ezt akarom.
Annyira megvan az a pillanat, amikor anyut, hívtam, hogy „Ez sem az!”. Akkor kezdtem mérlegelni, hogy mit is szeretnék. Ezzel párhuzamosan viszont megerősödött a desszertfejlesztő vonal. Mivel sok helyen nincsen cukrász, és az éttermeknek nincs idejük és energiájuk saját desszerteket kitalálni, így érkeznek felkérések, hogy nekik alkossak egy-két ütős desszertet.
Ez a könyv egy nagyon szuper visszaigazolás az élettől, a sorstól, hogy az utamat járom és hogy anno jól tettem azt, hogy diplomával a hónom alatt elmentem esti OKJ-s cukrászképzésre. És ezek azok az élmények, amik simán tovább is visznek és pusholnak a kicsit nehezebb, neccesebb időszakokban. Ezekből jó táplálkozni.
Jó is, hogy kicsit visszakanyarodunk a könyvhöz, mennyire felel meg a mai trendeknek? Úgy is kérdezhetném, mi van a macaron után?
A francia cukrászat sosem megy ki a divatból, ahogy a házias sem, de szerintem ma a legerősebb trend, hogy jó alapanyagokat használjunk. Ha csak a margarint cserélnénk le a receptekben vajra, akkor már minőségi ugrást hajtanánk végbe. De fontos, hogy ne csak a szakma álljon át a jó alapanyagokra, hanem a másik oldalnak is legyen igénye arra, hogy jó alapanyagból készülő sütiket egyenek. És ezt elérni nagyon nehéz folyamat.
Ha dekorációtrendet kell mondani, akkor a skandináv hatás most nagyon megy: természetközeli, minimál, letisztult. Ez amúgy engem is nagyon átformált az évek során – én is egy francia stílusú maufaktúrában tanultam, és a csilli-villi stílustól jutottam el a nagyon minimál, letisztult vonalig. Trend még a házias süti, ahol a rusztikus és a vintage után most az amolyan hanyag, félig kész vonal a jellemző.
Karácsonyra mit süssünk?
Mézes krémest szoktam, zserbót anyuval, szenteste pedig, amikor anyuéknál vagyok, akkor valami nagyon extrém tányérdesszertet készítek, aprólékosan megtervezve. De nagyon szeretem a klasszikus sütiket, amiket mindig megbolondítok valamivel.
Mi az, amiről tudni fogom, hogy ezt biztosan te csináltad?
Az én desszertjeim nem túl édesek, inkább a friss ízek jellemzők, van benne egy kicsi sós, egy kicsi citrusos, mindig van benne egy kis csavar. Nemrég csináltam egy máglyarakást, amelyhez például muszkovádó cukrot használtam, mert ennek karamellás íze van.
Szeretem ezeket a meglepő finomságokat.
Nem nagy változtatások ezek, a végén mégis feltűnik, hogy van benne valami szokatlan, új íz. Az még szerintem nagyon fontos, hogy ha készítünk bármilyen desszertet, akkor a végeredményben több textúra szerepeljen, hogy minél több érzékszervünket megérintse.
Ha a könyv a top, akkor mi a következő lépés? Még egy könyv? Még öt?
Ha egyet lehetne, csak azt kívánnám, hogy sose unjam meg! Sose legyen az a pont, hogy elég volt. Hogy mindig ekkora szerelemmel legyek a saját szakmám iránt. Mert szerintem nagyon mázlisták vagyunk, hogy azt csináljuk, amit szeretünk és ebből meg is tudunk élni. Most, hogy szezon van, nemcsak ezzel kelek és ezzel fekszek, hanem ezzel is álmodok. De van az a pont, amikor a kreativitásomnak szab határokat az, hogy elfáradtam. Van, amikor azt érzem, tényleg kell egy hét, amikor nem sütök.
És kibírod?
Hát ez az, hogy nem!
